Gaziantep mutfağı; yüksek aromalı baharat kullanımı, ustalık gerektiren et pişirme teknikleri ve şerbetli tatlı geleneği ile öne çıkar. Bu menü; protein, lif ve karbonhidrat dengesini gözeterek klasik ev mutfağı standardında, profesyonel teknikle hazırlanmıştır.

ALİ NAZİK KEBABI

Porsiyon Bilgisi

• 4 kişilik
• Kişi başı yaklaşık 320–350 g servis

Hazırlık – Pişirme Süreleri

Gramajlı Malzeme Listesi

Et için:

• 600 g kuzu kuşbaşı (iri doğranmış)
• 40 ml zeytinyağı
• 6 g tuz
• 3 g taze çekilmiş karabiber
• 4 g toz kırmızı biber
• 10 g sarımsak (ezilmiş)

Patlıcanlı taban için:

• 800 g bostan patlıcan
• 250 g süzme yoğurt
• 15 g sarımsak
• 5 g tuz

Profesyonel Hazırlık Tekniği

Patlıcanlar direkt açık ateşte közlenir. Kabukları soyulduktan sonra bıçakla ince kıyılır (blender kullanılmaz; lifli yapı korunur). Yoğurt süzülmüş ve oda sıcaklığında olmalıdır. Sarımsakla homojen karıştırılır.

Etler yüksek ısıda mühürleme tekniğiyle sote edilir. Tavada kalabalık yapılmaz; Maillard reaksiyonu sağlanır.

Pişirme Sıcaklığı ve Süresi

• Tava yüzeyi: 200–220°C
• Et pişirme: 12–15 dk

İç Sıcaklık

• Kuzu eti iç sıcaklık: 68–70°C

Şef Püf Noktaları

• Patlıcan mutlaka ateşte közlenmeli.
• Yoğurt kesilmemesi için ılık patlıcanla karıştırılmalı.
• Et dinlendirilerek servis edilmeli (3–4 dk).

Sunum Önerisi

Geniş servis tabağına yoğurtlu patlıcan yayılır, üzerine et yerleştirilir. Eritilmiş tereyağında toz biber gezdirilir.

Kıvam ve Doku Kontrolü

Patlıcan pürüzlü ama akışkan; et sulu ve yumuşak olmalıdır.

Etiketler: gaziantep kebabı, ali nazik tarifi, yöresel iftar

ZEYTİNYAĞLI ANTEP USULÜ İÇLİ KÖFTE

Porsiyon Bilgisi

• 4 kişilik
• 8 adet

Hazırlık – Pişirme Süreleri

Gramajlı Malzeme Listesi

• 400 g ince bulgur
• 150 g irmik
• 300 ml sıcak su
• 250 g dana kıyma
• 100 g soğan
• 40 ml zeytinyağı
• 50 g ceviz içi
• 6 g tuz
• 4 g kimyon

Profesyonel Hazırlık Tekniği

Bulgur ve irmik sıcak suyla şişirilir. Yoğurma aşamasında elastik yapı kazanmalıdır. İç harç kavrularak soğutulur. İnce cidarlı form verilmelidir.

Pişirme Sıcaklığı ve Süresi

• 95°C kaynama altı su
• 6–8 dk haşlama

İç Sıcaklık

• 75°C merkez sıcaklık

Şef Püf Noktaları

• Harç mutlaka soğuk olmalı.
• Köfte cidarı 3–4 mm kalınlığı geçmemeli.

Sunum Önerisi

Limon dilimi ve ince kıyılmış maydanoz ile servis.

Kıvam ve Doku Kontrolü

Dışı elastik, içi sulu ve dengeli baharatlı.

Etiketler: içli köfte, antep mutfağı, geleneksel tarif

Klasik Ev Mutfağında Dengeli İftar Menüsü Tas Kebabı,Pilav,Tarhana çorbası ve Tulumba Tatlısı

MEVSİM SALATASI NAR EKŞİLİ

Porsiyon Bilgisi

4 kişilik

Hazırlık Süresi

Gramajlı Malzeme

• 200 g domates
• 150 g salatalık
• 80 g kırmızı soğan
• 30 ml nar ekşisi
• 20 ml zeytinyağı
• 4 g tuz

Profesyonel Hazırlık Tekniği

Sebzeler eşit küp doğranır (brunoise). Sos ayrı hazırlanır ve servise yakın karıştırılır.

Şef Püf Noktası

Nar ekşisi doğal olmalı, glikoz içermemeli.

Kıvam ve Doku

Canlı, diri ve sulu.

Etiketler: nar ekşili salata, gaziantep sofrasi, iftar menüsü

HAVUÇ DİLİMİ BAKLAVA

Porsiyon Bilgisi

4 kişilik (8 dilim)

Hazırlık – Pişirme Süreleri

Gramajlı Malzeme

• 500 g baklavalık yufka
• 300 g Antep fıstığı
• 350 g tereyağı
• 600 g toz şeker
• 500 ml su
• 5 ml limon suyu

Profesyonel Hazırlık Tekniği

Yufkalar tek tek yağlanır. Katman homojen olmalı. Şerbet 105°C’ye kadar kaynatılır (hafif kıvam).

Pişirme

• 170°C fanlı fırın
• 30–35 dk

İç Sıcaklık

• Hamur içi minimum 95°C

Şef Püf Noktaları

• Şerbet sıcak, tatlı sıcak olmalı.
• Dinlendirme süresi minimum 4 saat.

Kıvam ve Doku

Kat kat çıtır, içi nemli ama hamurlaşmamış.

Etiketler: havuç dilimi baklava, antep tatlısı, şerbetli tatlı

Menü Denge Analizi

• Protein: Kuzu eti ve kıyma ile yüksek kaliteli hayvansal protein
• Karbonhidrat: Bulgur ve baklava kaynaklı kompleks ve basit karbonhidrat
• Yağ: Tereyağı ve zeytinyağı dengeli kullanım

Ortalama Porsiyon Kalori Aralığı

Kişi başı yaklaşık 1100–1300 kcal

Servis Sıralaması Önerisi

1. Hurma ve su
2. Çorba (isteğe bağlı eklenebilir)
3. İçli köfte
4. Ali Nazik
5. Salata
6. Baklava