Maya hücrelerinin büyümesi için gerekli olan şeker, melastan sağlanır. Maya endüstride içerisinde melas şurubu olan çelik tanklarda serbest oksijen veya hava verilerek geliştirilir. İstenilen miktarda maya sayısına ulaşınca sıvı dışarı pompalanır ve maya daha sonra kurutulur. Maya üretiminde başka herhangi bir şey ilave edilmez.
Hangi Maya Ne Kadar Kullanılmalı?
Maya kullanırken paketin üzerinde üreticinin belirttiği miktara uyulmalıdır. Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırmakta, ama buna karşılık hoş olmayan keskin bir maya tadının oluşmasına neden olmaktadır. En iyi sonucu almak için genel kural olarak mayayı mümkün olduğunca az kullanmalı, buna karşılık mayalanma süresi uzun tutulmalıdır.
Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz. Mesela kullanılan un miktarı iki katına çıkarıldığında maya miktarı aynı oranda değil daha küçük bir katsayıyla arttırılır.
100 gram Yaş Maya = 50 gram Aktif Kuru Maya = 33 gram İnstant Maya
1- Yaş Maya
Genelde fırın ve pastanelerde kullanılan yaş maya kullanılır. Yapısında %70 su içeriği bulunduğu için yaş maya olarak adlandırılan bu maya çeşidi, 4 derece soğukta saklanır. Dayanma süresi ise 3-4 haftadır. Kullanımı ise önce ılık suda biraz şeker ile çözülene kadar karıştırılır. 15 dakika ılık bir yerde bekletilir, yumuşayıp eridikten sonra una eklenir.
2- Aktif Kuru Maya
Yaş mayanın uzun süre dayanması için su yüzdesi azaltılarak, iri zerrecikler halinde kuru olarak paketlenmiş halidir. Maya miktarının en az 4 misli ılık suda tuz ve toz şeker karıştırarak eritilir. 15 dakika bekledikten sonra una eklenir.
3- İnstant Maya
Kuru granül yapıdaki bu hızlı mayayı suyla önceden karıştırmaya ve bekletmeye gerek yoktur. Diğer malzemelerle birlikte direk hamur kabına katılır. Tek kullanımlık paketler halinde olduğu için bayatlama ve saklama sorunu da yoktur.
